デミ缶不使用・無化調で作るビーフシチュー
材料
4人分
牛すね肉
400～600ｇ
玉ねぎ
２個
ニンジン
1本
セロリ
1本
マッシュルーム
12個
ブロッコリー
半個
パセリ
適量
ローリエ
2～3枚
ブーケガルニ
適量
無塩バター（炒め用）
60ｇ
無塩バター（とろみ用）
20g
無塩バター（仕上げ用）
20g
赤ワイン
500㏄～
赤ワインビネガー
100㏄
昆布水
1ℓ
トマトピュレ（水煮缶）
２カップ
野菜ジュース
１カップ
塩、コショウ
少々
小麦粉
大さじ４
ケチャップ ・ウスターソース ・しょうゆ
各大さじ２
作り方
玉ねぎ、セロリは薄切り、ニンジンは乱切り、マッシュルー ムは石突を薄く切り落とす。ブロッコリーは小房に分けて塩茹でしておく。
フライパンにバターを入れて火にかけ、牛肉に焼き色を付けて鍋に移す。
同じフライパンにバターとオリーブオイル（分量外）を足し、薄切りにした玉ねぎを入れて塩少々を振り、しんなりするまで炒めたらさらにバターを足し、セロリも加えて炒め、 全体が飴色になるまで炒めて鍋に移す。続いてバターをたしてニンジンとマッシュルームも強火で炒め鍋に移す。
同じフライパンに赤ワインビネガーを入れて焦げる寸前まで火にかけ完全に水分を飛ばし、次いで赤ワインを加 えアルコールを飛ばし、鍋に移す。
同じフライパンに少量の昆布水を入れ、フライパンに付いた旨味と一緒に鍋に入れる。
残りの昆布水を鍋に入れ、沸騰したらアクを取り除き、そこにトマトピュレを入れ、再度沸騰したら丁寧にアクを取る。
野菜ジュースを加え、ブーケガルニを入れて、弱火で蓋をしてお肉が柔らかくなるまでコトコト煮る。
小さめのフライパンにバターを溶かし、小麦粉を振り入れてゆっくり炒め、茶色になったら煮汁（200cc程度）を加えて伸ばし、Aの調味料をお好みで加えて鍋に移し、焦げないように時々混ぜてしばらく煮る。
煮汁に透明感が出たら塩コショウで味を整え、仕上げにバターを加えて艶を出し、ブロッコリーも添えて盛り付ける。
MEMO
昆布水は水１ℓに対し名刺サイズの昆布を入れ 6～8時間置いたもの。
※甘めがお好みなら、ハチミツ又はフルーツチャツネを加える。濃い色がお好みなら砂糖でカラメルを作ってＡを加える。
※あれば赤ワインの半量を酒精強化ワイン（マディラ酒、ポルト酒、ポート ワインなど）にする。その場合ハチミツは不要。
料理教室 Convivialite’ Miyagawa 主宰
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長男のアレルギーを機に、親子共々の食の重要性を実感。「手作り」「スローフード」に取り組み、調理師 、フードコーディネイター、食育コーディネイター 他各種資格を取得。雑誌、新聞などにレシピを提供。現在は、一般、プロを問わず、味覚教育に関する講習や料理技術の講師も務める。
